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13/12/2016 | 13h49min

Receita de peru com pêssegos e alecrim

Foto: DivulgaçãoFoto: Divulgação

Ingredientes

 

– Para a marinada

 

 01 Peru com aproximadamente 04kg
1,25  l  Suco de laranja
30 ml Vinagre balsâmico
750 ml Vinho branco
400 g Cebola picada grosseiramente
20 g Alho picado grosseiramente
150 g Alho poro picado grosseiramente
100 g Aipo picado grosseiramente
100 g Cenoura picado grosseiramente
01 Folha de louro
06 g Cabo de salsa
1/3 molho Tomilho  –  só folhas
08 g Pimenta branca em grão
04 g  Zimbro
06  g Canela em pau quebrada
02  Anis-estrelado

 

– Para o cozimento

 

. Mistura para cavidade do peru

 

¼ molho tomilho, 01 fl louro, 01 gal alecrim, 03 den alho

. Mistura para pele do peru

100 g  Manteiga sem sal (em consistência de pomada)
01 cS Alecrim picadinho  –  sem galho
Sal e pimenta do reino a gosto
50 g  Manteiga sem sal em pedacinhos

 

– Para os pêssegos

 

120 g  Manteiga sem sal
160 g Açúcar
700 ml Suco de laranja
16 Pêssegos maduro,  porém ainda firmes

 

– Para o molho

 

01 cS  Azeite de oliva
10 g  Gengibre picadinho
10 g  Alho picadinho
06 g Pimenta dedo de moça picadinha  –  sem semente
200 ml Líquido da marinada
300 g  Pêssego cozido e processado
300 ml Caldo de frango
02 Canelas em pau
Sal e pimenta do reino a gosto

 

– Para a decoração

 

Gloss para o peru  –  300ml do líquido da marinada, 05 cS de mel e 02 cS de vinagre balsâmico
01  cx  Framboesas frescas
Galhos de alecrim e tomilho, castanhas do Pará picadas
Ráfia, canela em pau, anis estrelado

 

Modo de Preparo

 

Peru  –  Bata no liquidificador as especiarias até virar pó. Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e louro, a cebola, o alho, o alho poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco. Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.

Coloque o peru num recipiente fundo e cubra com a marinada. Feche bem com plástico filme e leve à geladeira para marinar durante 12 horas. Vire a ave a cada 3 horas para que todos os lados possam ficar na marinada.

Retire o peru da marinada. Peneire o líquido para obter um caldo fino para regar o peru. Seque a ave com papel absorvente e coloque num tabuleiro untado com manteiga. Tempere o interior do peru com sal e pimenta do reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas do cozimento dentro desta cavidade. Misture a manteiga pomada com o alecrim picadinho e tempere com sal e pimenta branca moída. Solte delicadamente a pele da carne do peito e das coxas do peru. Espalhe a manteiga temperada sobre a carne e friccione a pele espalhado bem a manteiga. Tempere a parte exterior com sal e pimenta. Salpique alguns pedacinhos de manteiga. Amarre as patas do peru e cubra com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C.

Após 15 minutos de cozimento abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada. Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado. O tempo de cozimento deverá ser aproximadamente 02 horas e meia.

. Pêssego  –  Numa frigideira derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Quando começar a ferver acrescente o suco de laranja. Mexa bem até dissolver totalmente. Deixe reduzir a 1/3. Corte os pêssegos em 4 partes e coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja bem quente. Deixe os pêssegos cozinharem sem perder a consistência. Retire do fogo e deixe esfriar. Retire então a pele de cada um deles. Reserve. Separe 40 pedaços de pêssego para a guarnição e processe o restante para obter um purê de pêssego para o molho.

. Molho de pêssego com canela  –  Numa panela aqueça o azeite para suar o gengibre com o alho e a pimenta dedo de moça. Acrescente o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango escuro. Leve ao fogo e assim que ferver abaixe o fogo e deixe reduzir a metade. Tempere com sal e pimenta. Peneire e reserve.

. Gloss  –  Numa panela  misture o  caldo de cozimento  com  o mel e o vinagre balsâmico. Leve ao  fogo e deixe  reduzir  até ficar com a  consistência  de xarope. Deixe  esfriar. Pincele o peru com o gloss para ficar brilhante

. Montagem  –  Coloque o peru no centro da travessa, retoque com o gloss. Retire a linha que amarra os pés do peru. Amarre então os pés com ráfia. Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor. Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim. Decore com galhos de alecrim, castanhas quebradas, canela e anis estrelado.

 

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